Abbildung 4: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Synthese
Pflanzen sind zur Synthese aller mehrfach ungesättigten Fettsäuren befähigt, der Mensch hingegen benötigt zumindest Linol- und Alpha-Linolensäuren aus der Nahrung, die daher für ihn essentiell sind. Aus diesen Fettsäuren kann er zwar Arachidonsäure (AA), Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) synthetisieren, aber nur in geringen Mengen. Daher beeinflusst die Aufnahme von AA, EPA und DHA mit der Nahrung den Gehalt dieser Fettsäuren in den Plasmamembranen auch dann, wenn keine Mangelernährung vorliegt. Hauptquellen für die drei erstgenannten Fettsäuren sind Landpflanzen, insbesondere deren Keimlinge, während EPA und DHA in großen Mengen vor allem in Meeresfischen zu finden ist. Deren Gehalt am Omega-3-Fettsäuren variiert allerdings stark.