Abbildung 3: Struktur der mehrfach ungesättigten Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind durch mindestens zwei Doppelbindungen in ihrer Kohlenwasserstoffkette gekennzeichnet. Ausgehend von der Linolsäure über Linolensäure zu Arachidonsäure (AA), Eicosapentaensäure (EPA) und schließlich Docosahexaensäure (DHA) nehmen Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen zu. Die Nomenklatur erfolgt entsprechend dem Abstand der ersten Doppelbindung in der Kohlenwasserstoffkette vom letzten C-Atom, das die Omega-Position einnimmt. Die Gruppe der Omega-6-Fettsäuren weist dementsprechend die erste Doppelbindung am sechsten Kohlenstoffatom auf, bei den Omega-3-Fettsäuren findet sich die Doppelbindung bereits am dritten Kohlenstoffatom.